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パンにはなぜ強力粉を用いるのか

      2019/05/10

パンにはなぜ強力粉を用いるのか

小麦粉はその中に含まれるタンパク質の量や質などによって、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分類されます。

パンには強力粉が用いられていますが、どうして強力粉が適しているのでしょうか。

小麦粉に水を加えてこねると、粘りがでます。

小麦粉の主要タンパク質であるグリアジン(プロラミンタンパク)とグルテニン(グルテリンタンパク)が結合し、粘りと弾力をもたらすグルテンが形成されるからです。

タンパク質の含量の多いものは、生地にしたとき(水を加えてこねたとき)、グルテンの形成量が多く、粘りも強くなります。

パンにはそうした小麦粉が向いているのです。

だからパン用粉にはタンパク質を最も多く含み。粘弾性の強いグルテンを形成する強力粉が用いられています。

一方、ケーキやクッキー、天ぷらなどには粘弾性の弱いグルテンを形成するものが適しているので、タンパク質の含量の少ない薄力粉が用いられているのです。

 

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