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ふわふわオムレツを作るコツとは?

      2019/05/13

ふわふわオムレツを作るコツ

ホテルなどで食べるオムレツは、表面はふんわりとして、中は半熟でとろっとしています。

その食感は言葉ではなかなか表現できないのですが、そうしたオムレツを食べると、オムレツの美味しさを改めて認識させられます。

オムレツの主材料の卵は加熱したときに、白身。黄身、全卵によって、固まる温度が異なります。

そこでオムレツの料理では温度が重要となります。

オムレツでは白身も黄身も使います。

すなわち全卵を使うのです。

白身は摂氏65度でドロドロのゲル状になり、75度になると固まります。

一方、黄身は65度では液体のままで、70度になると固まります。

表面がふわふわで、中が半熟の状態に焼き上げるためには72.5度くらいの温度を維持することが必要になります。

フライパンを強火にかけ、バターを溶かし、バターの泡が小さくなったら、フラインパンを濡れ巾着の上で10秒ほど冷まします。

そうするとフライパンの温度は72.5度くらいになります。

次にフライパンを強火にかけ、ここではじめてかき混ぜておいた卵を入れます。

卵でフライパンの温度が下ります。

スクランブルエッグを作る要領で卵をかき混ぜ、半熟になったら火から下ろし、木の葉の形に寄せ、再び濡れ巾着の上で少し冷やします。

そうするとフライパンの温度が75度くらいになり、フライ返しで卵を引っくり返すと「ふわふわ、とろとろのオムレツ」が出来上がります。

 

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